عيشة هلنا (3)

عيشة هلنا «  إعداد الأطعمة والأشربة »

    نستمر في كيفية إعداد الأطعمة والأشربة في البادية والريف ؟

في العدد السابق تعرفنا على بعض الأدوات اللازمة لإعداد الطعام وهي – رحا، رقعة، غربال ، سقّاط أو زرّاد ، قدر، كسكاس ،وسنتعرف على باقي الادوات في في هذا العدد وهي  المغرف، أو الغرفية، الحماس ، السدادة ، البرمة، البوني، الطابونة ، القصعة ، القدح ، الركوة.

– المغرف والغرفية:

 المغرف اسم يطلق على عصا غليظة مفلطحة من أعلى بمقدار عشرين سنتيمترا تقريباً، ومعالجة نجارة وصنفرة لتصبح ناعمة حتى لايلتصق بها عجين البازين عندما تستخدم في ( العصيدة) ومن استخداماته الأخرى تحريك اللحم في القدر، وما يوضع في القدر من مواد عضوية غذائية أخرى، أما الغرفية فهي عبارة عن عود متين من أغصان الزيتون أو من خشب الزان، بها تجويف من أعلى يصنع بطريقة الحفر ولها يد مستقيمة يبلغ طولها ذراعاً تقريباً، وتستخدم لأخذ عينة من المرق أو الطبيخ لمعرفة إذا كان هذا الطبيخ يحتاج إلى الملح أو لاختبار نضوج اللحم أو الموجودات في القدر.

– البرمة والبوني والطابونة:

البرمة: قدر من الفخار متوسط الحجم يستعمل لطبخ جميع أنواع الطعام عدا البازين وكذلك يطبخ فيها اللحم وأنواع الحساء، ويحفظ فيها اللبن والحليب .

أما البوني فهو صغير من الفخار يطبخ فيه الإدام بجميع أنواعه، ويستعمل لطبخ طعام الأسرة التي لايتجاوز عدد أفرادها الثلاثة، وهو قدر الزوجين في بداية حياتهما الزوجية عادة.

 والطابونة: حفرة في الأرض مغطاة جدرانها بطين خشن شبيه بالفخار تستخدم لانضجاج الخبز المحلي فقط.

 – القدح والركوة والزلفة:

 القدح إناء يصنع من جدوع الزان أو الزيتون أو أي شيء آخر يتميز بالصلابة، وكذلك الركوة والزلفة، وما الاختلاف بينهم إلا في الأحجام، فالقدح متوسط الحجم والركوة أكبر منه بقليل أما الزلفة فهي نوعان، نوع صغير جداً لا يتجاوز قطره قُطر راحة اليد، ونوع آخر كبير نوعاً هو بحجم القصعة المتوسطة دون الكبيرة، أما الاستخدامات لهذه الأنواع من الأواني فهي بالنسبة للقدح والركوة فاستخدامها واحد تقريبا فهما وعاء لحفظ اللبن والحليب، ولماء الشرب ويستخدمان كذلك لحلب الأغنام والإبل والبقر، ويستعمل القدح لعبك الزميتة ويقدم فيه طعام الفرد الواحد من الأسرة.

 – الحماس:

 وهو وعاء آخر من الأوعية اللازمة للبيت في البادية وهو رفيق للرحى والغربال، حيث تبدأ به عملية طحن الحبوب لإعداد الدقيق على اختلافه من سويق، ودقيق أبيض، كما يقال – إلى ( قليه) وإعداد الفطائر وأنواع أخرى من الخبز المحلي.

 والحماس يشبه السقاط إلى حد كبير ولا اختلاف بينهما إلاّ في السطح الذي تحيط به الطائرة ( الاطار) فالحماس سطحه من حديد الزنك الذي يصنع من الاطار خلاف السقاط الذي سطحه من شباك تكونه أسلاك متقاطعة من الحديد.

 – البراد والعالة:

وهو وعاء آخر من الأوعية التي تتوفر في البيت البدوي، وهو من الضروريات التي لا غنى عنها، ولا يستعاض عنها بغيرها، وتلازم البراد العالة أو العدالة كما تسمى في المناطق الشرقية، والعالة هذه تتكون من مجموعة من كؤوس من الزجاج صغيرة يصب فيه الشاي بعدإعداده ، والصفرة التي توضع فيها كؤوس و( المنقل) الذي يوضع فيه الفحم المشتعل لانضاج الشاي، والمروحة التي تستعمل في تأجيج النار، وهي من سعف النخيل، والبراد صناعة خارجية يجلب عادة من الصين، وهو وعاء من حديد مطلي من الداخل والخارج يتحمل الحرارة العالية ويحتفظ بها لمدة كافية، فوهة تغلق وتفتح عند الحاجة يصب فيها الماء ومادة الشاي الأخضر أو الأحمر مع اضافة السكر عندما ينضج الشاي، وله أيضاً مخرج يأخذ وضعاً على شكل انحناء بحيث يعلو فوهة البراد كي لا يخرج منه الشاي عند فوران الماء، ويستخدم البراد في البادية لطبخ الشاي فقط، وفي حالات يطبخ فيه البيض.

 – الشكوة والمسلخ والمزود والعكة:

تصنع الشكوة عادة من جلد الماعز، ينزع من الجلد الشعر ويدبغ بمواد الجداري، لها قاع يربط بسيور متينة من الجلد، واحيانا تربط بخيوط تعد من الصوف وشعر الماعز تسمى «شميط»، ولها فم يُربط هو الآخر عند الحاجة تستخرج منه كتل الزبدة أثناء عملية «المخيض؛ والشكوة من أوعية أهل البادية الضرورية لصناعة مشتقات الحليب زبدة ـ سمن ـ لبن، وهي من لوازم الرعاة الضرورية جدا لأنها الوعاء الذي يحمل شرابهم، ويستعمل لحلب الإبل والماعز، وشكوة الرعاة أصغر حجما من شكوة المرأة في البيت التي تستخدم في صناعة الحليب ومشتقاته على نطاق واسع.

 أما المسلخ، فهو شكوة صغيرة من جلد جدي صغير تحفظ فيها الزبدة إلى حين معالجتها لاستخراج السمن منها.

والعكة هي الشكوة نفسها، إلا أن العكة غير منزوعة الشعر ويتم سلخ الجلد من الذبيحة بطريقة تختلف عن سلخ جلد الشكوة، وتستعمل العكة لحفظ السمن واللحم المقدد وزيت الزيتون. أما المزود ويعرف باسم آخر هو «الظبية» فهي تماما كالشكوة ولاتختلف عنها إلا في أغراض الاستخدام، فالظبية أو المزود لحفظ الدقيق والدشيشة والمحمصة والسويق.

– المهراس والرزام:

يصنع المهراس من جذع الزيتون وكذلك الرزام، ويختلفان في الشكل والاستعمال فالمهراس مجوف بطريقة الحفر، والرزام معالج بطريق النجارة، ويستخدم المهراس والرزام لدق التوابل والبهارات، وبعض الخضراوت، وينفرد الرزام بدق الأوتاد في الأرض وتليين نبات الحلفاء.

 هذه هي حصرا مقتنيات أهل البادية والتي تعرف «بالماعين»، أما عن مقتنيات أهل المدن المنزلية فهي تزيد وتنقص عن مقتنيات أهل البادية، فلا وجود للشكوة والمسلخ والركوة والمزود والرحى والحماس والرقعة والطابونة فهذه أدوات لاتصلح لأهل المدن ولا هم في حاجة إليها لأنهم في غنىً عنها بسبب توفر بديل عنها يغني عن استخدامها، بينما هناك أدوات ولوازم بيتية تفرضها ممارسات العيش في المدن مثل:

الصحون والملاعق «كواشيك» ومفارش المائدة وكؤوس المشارب المختلفة «وبكارج» إعداد القهوة والطواجين، وأدوات صناعة الحلوى وغيرها، وإذا ما تحدثنا عن المقتنيات العصرية والتي فرضتها الحضارة والتطور، فإننا نجد الكثير من الأسماء للمقتنيات المختلفة والاستعمالات المتعددة سواء في المدينة أو البادية والأرياف والتي باتت لابادية ولاريف، فقد نالتها جميع الأدوات العصرية والحداثة والمدنية التي عمت على الجميع في كل مكان.